Незнание закона не освобождает от ответственности

Слова, вынесенные в заголовок знают, наверное, все. Однако не так просто бывает уследить за разнообразными юридическими постановлениями и подзаконными актами, разобраться в их хитросплетениях. Возьмем, к примеру, производителей пищевой продукции. Сертификация ХАССП для них на территории Таможенного союза является не просто желательной (как это было в 2011 – 2015 гг.), но и обязательной. Теперь, если производитель проигнорирует данный стандарт, он подлежит административному взысканию. И сумма штрафа, особенно за повторное за год, нарушение отнюдь не символическая: от 700 тысяч до миллиона рублей. Плюс конфискация оборудования и самой продукции.

ХАССП – это калька с англоязычной аббревиатуры (НАССР). Она переводится как анализ рисков и критические контрольные точки. На Западе ее применяют с 1960-ых годов в области производства безопасной пищи для астронавтов НАСА. Затем решили, что не только в космосе, но и на Земле необходим строгий контроль качества продуктов питания.

Основные положения ХАССП

На какие же аспекты ориентирует производителей данная система контроля? Основное внимание уделяется так называемым критическим точкам, то есть моментам в производстве и хранении, где появляется реальный риск получить некачественные продукты.

  1. Анализ и оценка рисков. Продукция контролируется по биологическим, химическим и физическим параметрам. К биологическим относят влияние на качество живых организмов: микробов, простейших, паразитов и их токсинов.
  2. Что касается химической проверки, то исследуются три момента:
  • Химикаты, попавшие в продукты питания ненамеренно. Это, например, сельскохозяйственные гербициды, пестициды и пр.; чистящие, моющие и смазочные вещества, применяемые на предприятиях пищепрома; возможность попадания разнообразных веществ из внешней среды, в том числе, свинца, кадмия, ртути и т.п.
  • «Химия», внедренная в пищу намеренно: консерванты, регуляторы, стабилизаторы и иные вещества, способствующие облегчению переработки и увеличению срока хранения продукции.
  • Факторы риска, возникающие в продукции естественным путем. Скажем, это афлатоксины (грибковые токсины, появляющиеся на орехах или иных масляных плодах), другие продукты растительного и животного метаболизма.
  • Физические опасности связаны с теми веществами или предметами, которых в данном продукте питания быть по определению не должно, но он туда каким-то удивительным образом попал. Многие помнят рассказы советских времен о колбасе с кусками туалетной бумаги: два дефицита в одном. Если же серьезно, то пластик, стекло или куски металла в пище способны причинить огромный вред человеку.

    • Кроме определения направлений выявления опасности, система качества ХАССП предусматривает постоянный мониторинг параметров в критических контрольных точках. Проводятся плановые и внеплановые проверки-наблюдения, измеряются значения контрольных параметров. По каждому существуют предельные (критические) значения по различным параметрам. Они зависят от особенностей технологического процесса производителя и той продукции, которая является его специализацией. В случае нахождения нарушений, выхода за пределы максимально допустимых значений рисков, даются практические рекомендации по устранению чрезвычайной ситуации и минимизации последствий. Такой мониторинг по возможности производят при помощи автоматического оборудования. Если условия предприятия это сделать не позволяют, контроль производится периодически, выборочно.

    На кого распространяется система ХАССП

    Какие же предприятия пищевой промышленности обязаны придерживаться названного стандарта?

    • пункты общественного питания: столовые, кафе, рестораны и т.п.
    • производители пищевых продуктов: хлебозаводы, молокозаводы, мясокомбинаты и пр.;
    • предприятия по переработке пищевой продукции;
    • объекты, производящие кулинарные полуфабрикаты и готовые изделия;
    • организации, специализирующиеся на транспортировке и хранении продуктов пищепрома;
    • фирмы, занятые упаковыванием, переупаковкой или фасовкой готовой пищевой продукции;
    • учреждения торговли, в том числе магазины, интернет-магазины, гипермаркеты и т.д.

    Таким образом, все, кто связан с производством, хранением, перевозкой и реализацией продуктов питания на территории нашей страны, а также в Таможенном союзе, обязаны иметь сертификат ХАССП. В принципе, если все условия безопасности соблюдаются, то с его получением проблем возникнуть не должно. Существуют фирмы, специализирующиеся на оказании подобной услуги. Их персонал достаточно квалифицированный и опытный, чтобы оказать консультативные услуги по оценке необходимых изменений, если таковые будут необходимы. Все юридические тонкости и нюансы также не являются для них проблемой. Поэтому обращение к профессионалам – гарантия продолжения деятельности в сфере пищевой промышленности России.